Nous voici de retour pour un atelier dans le cadre des jeudis gourmands de notre mjc fétiche,  la MJC 3 maisons.

Nous vous avions donc proposé

En entrée

Salade appelant le printemps (choux rouge, radis et croûtons)

 

 

Bourguignon de seitan:

proportions pour 4 personnes:

Pour le seitan:

125gr de gluten pur
1 cuillère à café de levure maltée
1 cuillère à café de coriandre moulue
10cl d’eau
10cl de sauce soja

Mélangez le gluten, la levure maltée et la coriandre.
Mélangez l’eau et la sauce soja et l’ajouter au mélange précédent.

Pour la sauce:

250 gr de champignons frais de paris
4 carottes
50cl de vin rouge
1 gousse d’ail
3 carré de chocolat noir à dessert
3 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 feuille de laurier
1 cuillère à café d’origan
1 cuillère à soupe de maïzena

Couper le seitan en boudin et le faire cuire 40 minutes dans du bouillon
de légume.
Le faire griller dans une poêle avec de l’huile. Réserver

Faire revenir l’oignon, ajouter les carottes et faire cuire 15 minutes
environ.
Ajouter le seitan, le vin rouge, le chocolat et les épices. Laisser
mijoter en arrosant de bouillon de légume (laisser cuire environ 1h)
A la fin de la cuisson ajouter la maïzena et laisser épaissir.

 

 

Tarte à la mangue (manguo curd)

Pâte sablée:

– 180g de farine
– 100g de margarine
– 90g de sucre
– 1 pincée de sel
– 2 à 3 cas d’eau froide

Préchauffer le four à 180°c

1. Sortir la margarine avant pour qu’elle se ramollisse

2. Mélanger farine + sucre + la pincée de sel

3. Couper la margarine en cube. L’ajouter au mélange sec.

4. Sabler la préparation, ajouter l’eau et former une boule. La pâte ne doit pas coller. (ajouter de la farine si elle est trop humide).

5. Étaler la pâte et la placer dans un moule.

6. Enfourner et laisser cuire. Sortir lorsque que la pâte est dorée.

Mango curd:

– 1 mangue
– 20cl de lait végétal
– 10cl de jus de citron
– 100g de margarine
– 100g de sucre
– 20g de maïzena
– 2g d’agar-agar

1. Eplucher et récupérer la chair de la mangue.

2. Mixer la chair de la mangue avec le jus de citron

3. Dans une casserole, ajouter la purée de mangue + sucre + margarine. Faites chauffer à feu moyen.

4. Lorsque la margarine est totalement fondue, ajouter la maïzena + lait végétal. Bien mélanger afin d’éviter des grumeaux.

5. Porter à ébullition la préparation. Retirer du feu.

6. Ajouter l’agar-agar. Bien mélanger. Porter de nouveau à ébullition la préparation pendant 1 minute. Elle devrait commencer à s’épaissir. Retirer du feu.

7. Verser la préparation dans le fond de tarte. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pour que le mango curd fige bien.

 

truffes au chocolat:

(pour environ 30 personnes, en accompagnement du dessert)

600g chocolat noir
2 briques de 25cL de crème de soja
200g de margarine (facultatif)
1 sachet de noisettes entières, de riz soufflé, d’amandes ou autres (facultatif)
cacao en poudre

 

pour la ganache:

=> émietter 400g de chocolat en copeaux. pour cela, utiliser un couteau sans dents bien aiguisé et couper les plaques à un angle de 45° en partant d’un coin. réserver dans un saladier.

=> faire chauffer la crème et couper le feu à ébullition.

=> couvrir le chocolat à ras avec la crème et mélanger délicatement jusqu’à fonte complète des copeaux

=> pour une texture plus crémeuse (facultatif), ajouter la margarine coupée en dés et mélanger délicatement quand le mélange est encore chaud

=> mettre en poche et laisser refroidir

 

dressage:

=> former de petites boules de ganache (dressées à la poche puis arrondies à la main) puis remettre au frais. on peut aussi y incruster des fruits secs entiers avant de les rouler (comme par exemple des noisettes entières)

=> faire fondre au bain marie les 200g de chocolat restant

=> tremper successivement les boules de ganache dans le chocolat fondu puis dans le cacao en poudre

=> laisser refroidir et servir

tempérer le chocolat (exemple avec 400g de chocolat):

le chocolat pâtissier est toujours censé être tempéré. ce processus de stabilisation des graisses avec le sucre contenu dans le chocolat permet d’en améliorer le goût, la conservation et l’aspect brillant. ce processus nécessite forcément un thermomètre de cuisson.

=> émietter en copeaux un tiers du chocolat (ici, environ 150g) puis réserver

=> faire fondre à 45°C les deux tiers du chocolat restant

=> une fois la température de 45°C obtenue, incorporer rapidement les copeaux de chocolat et mélanger jusqu’à fonte des copeaux et obtention d’une température de 30°C (c’est ce choc thermique qui fige les graisses et le sucre)

=> une fois la température de 30°C obtenue, réchauffer le chocolat jusqu’à 32°C (température de travail du chocolat noir fondu)

le chocolat fondu peut alors être travaillé (moulé, étalé, mêlé à d’autres ingrédients etc…)

 

bonbons au chocolat:

ingrédients identiques aux truffes, le cacao en moins (nécessite des moules à bonbons)

=> réaliser une ganache selon la recette précédente et réserver

=> tempérer 200g de chocolat selon la recette précédente

=> tapisser des moules à bonbons jusqu’aux bords avec le chocolat tempéré, laisser couler l’excédent, saupoudrer de fruits secs, riz soufflé ou autre (facultatif) et réserver au frais

=> une fois la coque durcie, farcir les moules d’un petit fond de ganache

=> recouvrir les moules de chocolat fondu, râcler l’excédant à la spatule coudée et réserver au frais

=> une fois la coque durcie, démouler les bonbons et servir

conseils:

– travailler rapidement le chocolat car il durcit vite.

– ne pas hésiter à se fournir en outils adéquats (spatules coudées, marises, broches à truffes…) car le travail du chocolat est très salissant et difficile à nettoyer (mais tellement moins cher fait maison et tellement bon!)

– un vrai bain-marie se fait avec la casserole à chauffer en suspension au dessus de celle qui contient de l’eau (et non pas dedans) car seule la vapeur d’eau doit réchauffer le chocolat. la vapeur ne doit pas non plus excéder la température voulue (en théorie mais en pratique c’est super long, perso je mets la casserole en contact avec de l’eau très chaude, comme tout le monde)!

-pour tester la ganache, tremper la pointe d’un couteau dedans pendant qu’elle refroidit.
la pointe doit durcir et obtenir rapidement la texture voulue (trop blanc=le sucre décante, trop gras=la graisse décante, trop mou=trop de crème, trop dur=pas assez de crème) => si besoin, ajuster sa préparation avant la fin du refroidissement

P.S.:

fritures:

quand il vous reste un fond de chocolat fondu, remplir des moules à fritures, racler l’excédant à la spatule coudée et réserver au frais

 

 

A bientôt, peut-être pour un nouvel atelier !? 😉